Archivos de la categoría ‘Jornades de la galera’

Després de moltes proves, experiments i jugar amb la galera ja tenim el menú complet. Un total de 18 plats són els que hem realitzat per al menú monogràfic Gastronomia amb Galera, donant moltes voltes i amb la companyia dels productes del territori.

Així, del 22 de març al 6 d’abril vos esperem a l’Antic Molí per tastar galeres!

Menú monogràfic Gastronomia amb Galera

Menú monogràfic Gastronomia amb Galera

Anuncios

Una de les Jornades Gastronòmiques més importants per a nosaltres son les de la galera, on enguany del 22 de març al 6 d’abril realitzem les jornades: Gastronomia amb Galera.

La galera és un producte de proximitat amb un sabor incomparable, i en el que creem molt, per això realitzem aquestes jornades d’un dels productes estrella de la nostra terra.

Jornades de la Galera

Jornades de la Galera

Fantàstic article sobre les jornades de la Galera 2013 dels crítics gastronòmics de Gastronomía & Cía:

  • Otra forma de comer galeras

La galera es a Vicent Guimerà lo que la gamba roja de Dénia a Quique Dacosta, o viceversa, los cocineros conocen sus mil caras, mil formas de preparación, las que más pronuncian sus cualidades, las que exaltan su sabor y su textura para deleite del comensal… pero seguramente, todavía tienen mucho que hacer para nuestra fortuna. Todos conocéis a Quique Dacosta y muchos de vosotros también recordaréis a Vicent Guimerà, chef y propietario del Restaurant L’Antic Molí, pues cada año os contamos el menú que elabora en torno a la galera, este año las jornadas gastronómicas llevaban por título ‘Otra forma de comer galeras‘, el mismo con el que el cocinero catalán impartió su ponencia en FesTast la pasada semana.

En el post en el que os presentamos las Jornadas de la Galera en L’Antic Molí para que pudierais acudir los que estáis cerca de Ulldecona (Tarragona), ya os mostramos el menú degustación que Vicent había creado para este año, sólo hubo un cambio que os comentaremos a medida que os vayamos explicando nuestro parecer sobre los platos que degustamos, todos con galera, un total de 16 degustaciones de este crustáceo que la cocina creativa está ensalzando.

De todos los platos que degustamos, hay varios que se quedarán en nuestra memoria gustativa (y que si podemos repetiremos), como ya sucedió con el menú degustación Descubre la galera del primer año, por ejemplo el Kebab de galera, las Galeras al soplete con langostinos verduras o la Royal de jabalí con concentrado de galera y chocolate. De las segundas jornadas de la galera destacamos, entre otros, la Galera al ajillo con coca de escalibada, la Mac Hamburguesa de galera y setas o la Salchicha de galeras con ‘trinxat’ de col, patatas y piñones.

Otra forma de comer galeras

Conocéis la galera ¿verdad?, su consumo se da sobre todo en la costa mediterránea, pero por la delicadeza de su carne su principal uso es el de hacer caldos o fumets, cuando están en su mejor momento, cuando están ovadas y tienen más carne, se aprovecha para hacerlas a la plancha y disfrutar de su sabor como se hace con la cabeza de las gambas, sorbiendo para ‘exprimir’ el contenido de su interior, lo malo es que pincha bastante… Ya os contamos el truco para pelar galeras, es de la manera que podemos extraer toda la carne de este crustáceo, y como demuestra Vicent Guimerà, hay otras formas de comer galeras, vamos a ver sus propuestas.

Tras los aperitivos de rigor, tostaditas con tomate y longaniza, nueces de macadamia rebozadas, una cucharilla de ensalada con anchoa, aceitunas… da comienzo la exaltación de la galera con la degustación del Pan de panceta con aceite de galeras, brotes, tomate y yogur, la conjugación de un bocado fresco, que va bien para empezar, pero que a su vez es sabroso, el aceite de galera es untuoso e impregna el paladar de su sabor, éste es recogido por el crujiente pan y equilibrado con el yogur y el caviar de tomate.

El Polvorón de galeras con crujiente de frutos secos pensábamos que sería normalito, como otros polvorones que hemos probado (de maltodextrina), pero además de la particular textura de esta elaboración y el sabor que esperábamos de la galera, se combinaba con frutos secos y tomates secados al sol que elaboran en L’Antic Molí, buen juego de sabores y texturas.

Bien lograda la Espuma de galera con crujiente de maíz, por su sabor, pero nos pareció excesiva la cantidad, aunque es una espuma bien aireada, es una elaboración muy grasa, como una mayonesa, una cucharilla de degustación sería suficiente. Continuamos con el Blini de escabeche de galeras con naranja, cherry y queso de cabra, éste último se apoderaba un poco del conjunto del bocado que era exquisito, un tierno blini lleno de sabor, un escabeche en su punto de acidez con una refrescante ensalada, como veis en la foto, con un buen ejemplar de galera.

Otra forma de comer galeras

Uno de nuestros preferidos, las Galeras en ensalada de mandarina, butifarra ibérica, salsa César y manzana verde, se presenta sobre la carcasa de la galera, en dos o tres bocados se inunda el paladar de sabores y texturas bien combinados, con un golpe final que persiste de la butifarra ibérica, exquisita con el toque rancio de jamón.

Otro que no olvidaremos, y esperamos poder repetir en otra ocasión, Galera rellena de calçots, romesco y algas crujientes, con un toque de romero quemado con soplete (ya sabéis que nos hemos aficionado), exquisito bocado que combina el dulzor del calçot y la salinidad de las algas, no falta la pincelada de salsa romesco. No menos rica está la Galera a la llama con langostinos, con un suave aderezo, Vicent Guimerà trabaja con aceites de oliva virgen extra de los Olivos Milenarios del Territorio Sénia, y se nota la presencia cuando toca en sus platos, en este caso era un aceite de sabor suave, también para la ensalada de habitas repeladas, menta y jamón de pato que completa el plato.

El menú continuaba con la Holandesa de galera con verduras en texturas, basándose en la tradicional salsa holandesa, Vicent hace una versión con la idea de aderezar una especie de menestra con zanahoria, nabo, brócoli, cebolla, el concepto es bueno, igual que los sabores y las texturas de cada elaboración, pero de nuevo nos pareció mucha cantidad de salsa, será que no estamos acostumbrados a tanta grasa, teniendo en cuenta además el largo menú que teníamos que degustar, hay que aligerar los platos. Se lo comentamos a Vicent, que se interesa y agradece la opinión de sus comensales, y estaba de acuerdo, de hecho, nos hicieron un emplatado que no era el habitual, que se servía con una cantidad de salsa más moderada.

En el siguiente plato la protagonista del menú llegaba gratinada, con berenjena, parmesano y pesto, una delicia, la carne de la galera queda muy melosa, combinando con la cremosidad del queso y la berenjena. Pasamos a continuación a la Croqueta de galera líquida rebozada con airbag de corteza de cerdo, pues eso, una croqueta muy crujiente por fuera y cremosa por dentro, con el sabor esperado de la galera y bien combinado con la corteza de cerdo (¿con qué no va bien este animal?).

Otra forma de comer galeras

La Galera en tempura con all i oli estaba en su punto, muy sabrosa la salsa con un punto de pimentón. Y exquisita, en sabor y sobre todo en textura, la Galera a la sal, parece mantequilla, magistral, igual que las Galeras ‘a la llauna’, esperamos que tengan este plato en la carta en la mejor temporada de galeras, nadie debería dejar de probarlas (y que no se olviden de pedir pan porque no se puede parar de mojar).

La cocina de L’Antic Molí se caracteriza por ser cocina tradicional con una interesante dosis de creatividad, por eso no podía faltar en el menú una caldereta, en este caso de arroz y galeras, el plato llega con un tubo relleno de patata crujiente que aporta textura a un guiso muy correcto.

Para terminar el menú, una exquisita Pluma de cerdo ibérico Joselito con emulsión ‘d’all cremat’ y reducción de galeras, la carne impecable tras su paso por cocina y las salsas que la acompañan forman una buena combinación.

Pasamos al postre, y en este caso no fue dulce en su totalidad, se trataba de un Helado salado de galera, puro en sabor, hay que estar acostumbrado a los helados salados. Se complementaba con vegetales y frutas dulces y crujientes, remolacha, piña y manzana. Este no era el postre planteado inicialmente en el menú, es también un aperitivo interesante ¿verdad?

Una gran cena, un gran menú en homenaje a la galera que aún brilla más gracias a la atención, el ritmo y el servicio del que goza el Restaurant L’Antic Molí, siempre acompasado y atento a las necesidades del comensal. No encanta tenerlo cerca, y los que no tenéis esta fortuna no tenéis excusa para venir, tras la galería de imágenes tenéis acceso a su página web, veréis las propuestas que tienen para hacer turismo rural. Si venís, avisadnos.

L'Antic Molí a la Fira Festast de Tortosa

Aquest diumenge vam estar a la Fira Festast de Tortosa, i vam presentat un petit monogràfic sobre un dels productes estrella del nostre restaurant: la galera.

Vam elaborar un sushi amb aquest producte com a protagonista, una original versió dels caragols a la llauna però usant com a primer producte les galeres, vam preparar unes galeres farcides en calçots i romesco, un tàrtar de galeres en verdures i un gelat del mateix crustaci en fruites i verdures deshidratades.

També vam donar a degustar al públic uns polvorons del mateix marisc, uns airbags, unes galeres en tempura i el gelat. El públic es va mostrar molt interessat i, sorprès, en la quantitat i qualitat de les receptes originals fetes amb aquest producte.

Al final de la demostració es va sortejar entre els presents, que quasi arribaven a la cinquantena, 4 Passaports gastronòmics, 2 Sopars Gastronòmics de l’Oli a l’Antic Molí i 2 nits romàntiques al Hotel Rural Els Rajolars.

Un any més, l’expriència va ser molt satisfactòria i ens vam quedar amb ganes de repetir l’any que ve.

Article de l’edició d’enguany de les Jornades de la galera, escrit per l’equip de Mira que bo!

Fa anys la galera era un mol·lusc que tenia poc valor a la cuina, només “l’adoraven” els mariners amb els suquets (ell ja sabien el potencial del seu sabor) i era considerat com un crustaci de segona, sobretot pel difícil què és menjar la molla i el que costa pelar-la. Els mariners les capturaven durant els mesos de fred que és quan les femelles estan carregades d’ous i estan més gustoses.

Poc és coneix fora del nostre territori, i aquí ja comença a ser un referent a la cuina gràcies a les múltiples Jornades de la Galera que es fan per tots els pobles de costa, però qui ha apostat de veritat per este producte és el Restaurant l’Antic Molí, on es celebren les Jornades de la Galera.

Si teniu intenció d’anar, el que heu de tindre clar és que no menjareu la típica paella de galeres que repetireu “la gana” i acabareu en la panxa ben plena. Si que acabareu plens, així ho hem pogut comprovar amb els nostres companys d’evadirte!com, ja que 17 plats donen per a molt! Primer de tot comencem amb un pa de cansalada amb oli de galeres, brots, tomàquets i iogurt, on el que més ens sorprèn és el gustós oli: com l’oli de galera que ens quedem sense pa per sucar però cremós!

Si esta textura ens ha encantat, ara ens sorprèn amb un polvoró de galeres amb cruixents de fruits secs: desfem l’embolcall com si d’un polvoró es tractés, i el mateix aspecte que els típics dolços nadalencs, però amb el saborós gust de galera, tot un joc que ens fa obrir amb il·lusió! Ja portem dos plats i estem a l’aguait de quina serà la nova textura o el nou sabor o combinació que jugarà amb la galera i la podem trobar escabetxada, se’n surt de nou. I ara ve un dels plats que més ens ha agradat: galeres farcides amb calçots, romesco i algues cruixents, un homenatge al típic plat català de la zona de Valls, més la suma del crustaci més gustós, no cal dir res, proveu-ho!

Quan entrem a este tipus de restaurants, no sabem si entrem a un laboratori pels experiments que fan o un taller mecànic per les eines que tenen, i és el cas pel “soplet” que aplica al plat combinat de galeres i llagostins amb amanida de favetes repelades, menta i pernil d’ànec, durant la preparació pareix que va a fondre metal, però prepara una joia gastronòmica!

Tenim molt bon record de les croquetes d’abadejo que ens prepara la iaia, que no cal dir que repetim, per què ho fem sols, i el mateix faríem amb la croqueta d’airbag de corna de porc i galera liquida: dos productes que enganxen per si sols fusionats amb una croqueta, bravo!

I no tot son experiments i noves textures de la galera, també hi ha plats clàssics en què demanem doble ració de pa per sucar, és el cas de la llanda de galeres amb tomàquet, all i julivert, sabors molt típics que son una aposta segura i en un gran handicap, tenim les galeres pelades, cosa que se’ns desfan a la boca!

I per acabar ha de haver un gelat, i com no, de galera, de nou el sabor del crustaci amb una nova textura i temperatura! Ah! i com sap que som uns fans de Xocolate CREO, també hem tastat el postre que té amb 5 textures de l’or negre de l’Ebre, la nostra preferida el gelat! :)

Una mica sorpresos per les grans possibilitat que ens ha ofert, curiosament li preguntem com ho fa, i ens explica que s’ha de tractar la galera com un liquid, i com a la cuina la química té molta culpa, aquí tenim l’explicació!

Volem donar l‘enhorabona a Vicent Guimerà i l’Antic Molí des de Mira que bo! i evadirte!com per este gran ventall de plats sobre la galera, dels quals ens hem quedat bocabadats per les múltiples possibilitats que es poden fer. L’aposta pels productes de la terra i de temporada és el camí a seguir i ho tenen ben clar a l’Antic Molí.

Vos recomanem de primera mà el menú de les Jornades de la Galera fins el dia 10 de març i a més segelleu una nova parada al vostre Passaport Gastronòmic, bon profit!

Imagen

Aquest és el menú de les III Jornades de la galera del Restaurant Antic Molí. Enguany podreu menjar-vos la galera en textura de polvoró, de croqueta d’airbag, acompanyades d’uns especials calçots… Encara ho podreu degustar fins el 10 de març.

Us enllacem l’entrevista que ens han fet a Gastro Radio, en motiu de les Jornades de la galera 2013 del restaurant:

http://www.gastroradio.com/podcast/1230-entre-fogones-p144/Gastro radio