Archivos de la categoría ‘La cuina d’aquí i de fora’

El menjar cuinat a les brases del foc de llenya  assoleix un sabor únic i exquisit, però per manca d’espai i altres motius de caire pràctic, no és la manera de cuinar habitual en els restaurants d’Alta Gastronomia. A l’Antic Molí hem apostat per portar als nostres clients aquest valor afegit, adquirint un forn Josper, que és una elegant combinació entre una graella i un forn en una sola màquina.

Forn Josper

Forn Josper

A l’Antic Molí ens agrada aprendre i millorar cada dia, per això aquesta setmana una part del nostre equip hem fet un stage al Restaurant Pura Brasa de Barcelona, especialitzat amb menjar a la brasa. L’estada s’ha fet amb l’objectiu concret d’aprendre a optimitzar l’ús de la darrera adquisició del Restaurant Antic Molí, un dels prestigiosos Forns Josper. El Josper és la maquinària principal amb la qual es treballa a Pura Brasa, de fet, aquest restaurant forma part de la cadena que gestiona la mateixa empresa Josper.

La marca de forns-graelles Josper està extesa a tot el món i està destinada a un gremi molt exigent com és el sector HORECA.

CAM01144

Vicent aprenent al Restaurant Pura Brasa de Barcelona

Si vas al museu de la xocolata de Barcelona trobaràs exposades algunes de les màquines que Xavi Benet i, el seu equip, tenen en funcionament al barri de Ferreries de Tortosa, per donar abastiment a la demanda del popular i autèntic xocolata de pedra de CREO.

CREO compta amb la demanda frisosa i fidel dels qui busquen el plaer del record antic, i és que fa més de 80 anys que la fàbrica traça la seva trajectòria en continuïtat i evolucionant als nous temps, sense perdre el saber fer i la saviesa de la tradició.

Molt de respecte per les mans d’antany, és l’essència que tranpua d’aquesta fabrica que cuida amb delicadesa les màquines heretades i que inverteix en incorporar més maquinària antiga per obtenir un producte diferenciat.

Efectivament, seguint les mans antigues, produeixen un producte únic, distingit i arrelat al territori. El nostre xef Vicent Guimerà, se n’han adonat i es serveix de la xocolata CREO per a els seus postres de carta. Per a l’equip de l’Antic Molí ha estat molt edificant conèixer de primera mà d’on ve un producte que treballem molt, clau en postre de carta que li fa homenatge: Les vuit textures del xocolata CREO.

La majoria de les màquines, de la fàbrica, daten de l’any 30 i la més moderna és dels 50. Aquí una petita mostra del museu en funcionament:

ImagenImagenImagen

Text: Nació Digital

ImagenEls vins Adernats Blanc Jove, Negre Jove i Rosat es presenten en una nova ampolla borgonya i amb un etiquetatge que simbolitza l’arquitectura modernista de la Catedral del Vi de Nulles.

El celler modernista de la Cooperativa de Nulles va acollir el passat dia 1 de juliol la presentació d’aquesta nova imatge dels vins Adernats, en una celebració que va comptar amb la presència de prop de 130 convidats, entre restauradors, hotelers, distribuïdors, autoritats i amics de la Vinícola de Nulles.

Imagen

La presentació dels vins va començar en un aperitiu a les portes del Celler, on es van degustar els vins que estrenen nova imatge, els Adernats Blanc Jove, Negre Jove i Rosat. Seguidament i durant el sopar maridatge que es va servir al interior del Celler, sobre les tines centenàries, es van tastar l’Adernats Seducció, el blanc Essència i el negres Instint i Ànima.

El conegut vi Seducció és un cupatge de moscat, xarel·lo i chardonnay, que amb la seva nova presentació en ampolla Stilus i amb la nova etiqueta de cercles concèntrics sobre fons transparent, que s’inspira en la ja presentada el desembre passat en el negre de maceració carbònica Impuls, conformen la gamma mitja de vins Adernats, juntament amb el negre Instint, cupatge d’Ull de Llebre i Merlot amb dos mesos de criança, amb la mateixa ampolla i estil d’etiqueta.Imagen

El Blanc Essència, que és el blanc 100% xarel·lo de vinyes velles, fermentat en bóta i el Negre Ànima, cupatge d’ull de Llebre i merlot amb 9 mesos de criança, es presenten en ampolla bordelesa troncocònica i amb l’etiqueta que els dóna la imatge de qualitat que els millors vins d’Adernats han de transmetre a la primera mirada. La presentació va ser conduïda pel director de comunicació de la Vinícola, Pere Gomés, amb introducció del director general, Joan Castellví i les explicacions dels vins en la part enològica de Laurent Corrió i Jordi Casabona, enòlegs de la Vinícola i en la part de disseny d’Adam Albert, dissenyador a la Vinícola de Nulles, on també n’és el responsable de l’Enoturisme.

Amb aquesta nova imatge, els vins d’Adernats fan un pas més cap a la qualitat, adaptant-se a la necessitat dels seus clients i dels mercats actuals que demanen no només uns vins enològicament correctes sinó que la imatge que transmetin sigui també atractiva i transmeti els valors del celler i del seu entorn.

576_1373370314650-adernats-nova-presentaci-2013

L'Antic Molí a la Fira Festast de Tortosa

Aquest diumenge vam estar a la Fira Festast de Tortosa, i vam presentat un petit monogràfic sobre un dels productes estrella del nostre restaurant: la galera.

Vam elaborar un sushi amb aquest producte com a protagonista, una original versió dels caragols a la llauna però usant com a primer producte les galeres, vam preparar unes galeres farcides en calçots i romesco, un tàrtar de galeres en verdures i un gelat del mateix crustaci en fruites i verdures deshidratades.

També vam donar a degustar al públic uns polvorons del mateix marisc, uns airbags, unes galeres en tempura i el gelat. El públic es va mostrar molt interessat i, sorprès, en la quantitat i qualitat de les receptes originals fetes amb aquest producte.

Al final de la demostració es va sortejar entre els presents, que quasi arribaven a la cinquantena, 4 Passaports gastronòmics, 2 Sopars Gastronòmics de l’Oli a l’Antic Molí i 2 nits romàntiques al Hotel Rural Els Rajolars.

Un any més, l’expriència va ser molt satisfactòria i ens vam quedar amb ganes de repetir l’any que ve.

Aquest dilluns vam visitar el Fòrum Gastronòmic de Girona 2013, el baròmetre de la cuina catalana i de l’Estat, on s’hi exposen articles dedicats a la Restauració i l’Hosteleria des de vaixella fins a productes alimentaris, passant per objectes de decoració, expositors… Que ens n’hem emportat de l’estada? La convicció que encara queda molt de recorregut a fer a la cuina actual, especialment a la catalana, i un bon grapat d’idees per aplicar en els nostres plats i en el nostre dia a dia al Restaurant Antic Molí.

La ponència que ens va semblar més reveladora de les que vam veure va ser la de la Carme Ruscadella, que venia acompanyada de Raül Balam, el seu  fill,  cap del seu restaurant Moments de Barcelona, i de Jérôme Quilbeuf, cap de cuina del seu restaurant a Japó, el Sant Pau de Tokio.  La Carme va preparar el Bacallà de Quaresma 2013, Balam va presentar unes postres que serveix al seu Restaurant Moments: Pèsols 2013. Per la seva banda, Quilbeuf va elaborar Rap ensutjat de calçots. D’aquesta darrera preparació en vam extreure el matís protagonista d’aquest plat: l’ensutjament de calçot.  Es tracta de triturar la cua final del calçot, fer una pasta, deshidratar-ho i d’allí fer una polis, per poder fer un paper o una pols per arrebossar el calçot. Ja ho hem aplicat a un dels nostres plats de les III Jornades de la galera del restaurant: Galres farcides amb calçots o romesco.

Una altra de les demostracions de cuina que no ens va deixar indiferent, va ser la molt emotiva “Última cena de Casa Marcelo”. Es presentava com l’últim sopar de Casa Marcelo, sopar de comiat que comptava amb tretze comensals: Joan Roca, Nandu Jubany, Gastón Acurio , Pep Palau, Jaume Von Arend, Jordi Garrido, Enric Rovira, Yolanda León, Luis Trego, Koldo Rodero, José Luis Gutiérrez,  Xavier Pellicer y Jacques Maximin. Tot el públic es va quedar corprès que un restaurant amb tant de renom i fama tanqués una etapa del seu restaurant. Però Marcelo va acabar subratllant que la diferència que hi hauria és que ja no farien més menús degustacions (segons va plantejar, Casa Marcelo va ser el primer restaurant en fer menús degustació) i el restaurant seguiria obert dirigit pel cap de cuina Iván Domínguez, el qual ja es troba en la direcció de la cuina des de fa alguns anys.

Entre els expositors, destacaríem la paradeta de Sosa, amb una oferta amplíssima i inacabable de productes. Quan vam arribar-hi ens vam trobar amb la major estratègia de màrqueting que podria fer la marca, però amb la qual es va trobar per pura casualitat: Carme Ruscalleda estava asseguda en les cadires de l’estand parlant amb els responsables; molta gent la mirava i li feia fotografies des de fora. Ens vam apuntar en algunes xarrades de Sosa que es portaran a terme aquesta primavera, ja que les que es realitzaven al Fòrum estaven completes.

El fòrum va ser com respirar una mica d’aire pur entre la rutina del dia a dia, molt inspiradora per a la nostra pròxima presència a una fira gastronòmica, aquest cop com a ponents: la Fira Festast de Tortosa. La nostra presentació sobre la galera és a les 5:30h, no us ho perdeu!

Una experiència gastronòmica sobre rodes

Fa dos dies vam tornar del nostre viatge de 5 dies a Münster, vam aterrar a terres alemanyes divendres i vam tornar-nos-en el dimarts. Uns dies molt interessants i divertits, en bona companyia, dels quals, en la nostra experiència, en destacaríem la gran varietat de sopes que vam poder degustar.  No podem passar per alt la qualitat i particularitat dels pastissos que s’elaboren en aquestes terres. En el següent text hem especejat una crònica de la nostra estada a Münster, l’hem capitulat per temàtiques, perquè cadascú esculli què vol llegir de la crònica i com ho vol llegir:

Les sopes i algun plat més

1360962099636

L’aeroport que ens va donar la benvinguda va ser el de Colònia/Bonn. Vam aprofitar per fer un petit passeig per la ciutat on es van inventar les colònies aromàtiques, especialment vam visitar la seva catedral, on hipotèticament estan enterrats els reis macs. Després d’això ja vam anar a Münster. A la casa on ens vam hostatjar, ens esperaven amb una sopa de formatge sobre la taula, un menjar típic d’Alemanya, molt adient per a celebracions o dies especials. Era una sopa aromàtica, cremosa i molt gustosa, semblant a una sopa vichyssoise, però amb formatge cremós i carn picada.

Tant l’hola com l’adéu a Münster el vam celebrar amb sopes. La vespra al nostre vol de tornada vam anar sopar a un restaurant molt bonic amb menjar tradicional, es deia Alten Gasthaus Leve. Es tracta del restaurant més antic de Münster, data del 1607. El local compta amb un ric mobiliari amb rajoles guarnides, pintures a l’oli, gravats i altres antiguitats. En ell es poden degustar plats de mercat i elaboracions típiques d’alemanya, més concretament de la Westfàlia. Ens va sobtar que la carta tingués un apartat independent dedicat exclusivament  a les sopes. Vam escollir una sopa de tomàquet, una de pèsols i una de rave. Estaven bones, la millor possiblement era la de rave, menys eixuta que la de pèsols (que semblava un guisat mediterrani) i menys avorrida que la de tomàquet amb crema de ginebre.

De segon, els menjars més pròpiament alemanys que vam menjar van ser l’assortit de frankfurts, el porc  cobert d’una salsa de ceba i la vedella farcida amb col. El plat més espectacular va ser l’últim que hem esmentat, ja que la carn conformava al centre del plat una espècie de caneló. La salsa de ceba del segon plat també tenia el seu impacte visual, ja que enteranyinava tota la carn d’una manera molt genuïna. L’assortit de frankfurts acompanyat de col tenia la seva gràcia, donat que te’n permetia degustar quatre tipologies diferents, dues amb forma d’hamburguesa fetes amb sang. Però el sabor no tenia res fora del normal tret d’algun matís gairebé insignificant.

Un altre restaurant que us recomanem és Schlossgarten Münster. Allí ens vam asseure a la taula a les 11 del matí i ens vam aixecar vora les 5: hi vam esmorzar i dinar. El restaurant estava ple de gom a gom, i n’hi havia una gran varietat de productes a escollir i estava tot boníssim. Era un bufet lliure que oferia molts plats i productes típics: diferents pans tradicionals (Pa de blat i sègol, amb llavors de carabassa; Multi-cereals…), pastissos (de fruits vermells, de cireres, strudel…), diferents cremes (per exemple la tradicional Herrencreme “crema per a homes” , que es com una crema de vainilla força líquida amb una mica de licor), diversos embotits tradicionals (pernil genuí, mortadel·les…).

Mercat de dissabte i dimecres

Dissabte al matí vam anar al mercat de Münster. Aquest es porta a terme dos dies a la setmana, dissabte i dimecres, i només s’hi exposen articles de menjar, flors i una petita mostra de bijuteria. Es realitza al centre de la ciutat, concretament a la plaça de la catedral, recentment restaurada. En aquest casc antic s’acumulen les façanes més antigues i cuidades, i la ciutat es fa més compacta, en la resta de Münster les cases estan més espaiades, no compten amb gaires pisos, i solen disposar de jardí propi, amb el qual la ciutat agafa un aire tranquil i gairebé de poble (tot i que es tracta de prop de 300.000 habitants). L’ambient al mercat era agradable, hi havia molta gent i ens va sorprendre que no paraven de menjar pel carrer productes i plats que havien comprat al mateix mercat. Nosaltres vam menjar peix fregit arrebossat que et feien al moment. De postre, gofres que a alemanya són diferents dels que mengem a Espanya, tenen forma de flor i són més tendres, tot i que també compten amb el característic aroma dolç que sempre convenç.

Bicicletes i altres atractius de la ciutat

Durant la nostra estada a Münster ens vam desplaçar en tot moment amb bicicleta. Münster és la ciutat amb més densitat de bicicletes de tota Alemanya, hi ha més bicicletes que persones que hi viuen. El carril bici està molt ben senyalitzat i el seu recorregut és del tot funcional, un bon exemple per a les nostres ciutats que volen fomentar aquest transport. Un recorregut recomanat és circular per la Promenade, un passeig tranquil, acompanyat de natura i del riu Münstersche. També vam passejar pel casc antic, on les façanes en forma de triangle estan per tot, la façana més espectacular és la de l’Ajuntament, construïda   a   mitjan   segle   XIV. Aquests tipus de façanes gòtiques també les vam trobar en un viatge anterior a Bèlgica, en la ciutat d’Amberes.

Per una altra banda, sorprèn el munt de temples que es concentren al mateix centre, en aquest sentit és significatiu que la ciutat té el seu origen com un petit monestir.  L’Església de Sant Lamberti té un valor afegit a la resta, belles i monumentals totes elles, i és el munt de llegendes i històries que aplega, ben simbolitzades en les gàbies que encara pengen de la torre. Sembla ser que en elles es van penjar els cossos d’alguns heretges encapçalats per Jan Van Leiden, els quals a principis del segle XVI defensaren a mort, literalment perquè el càstig era la decapitació, principis com la poligàmia.

També vam visitar el dic on vam poder veure com abaixaven el nivell de l’aigua d’una zona perquè els vaixells poguessin travessar. Va valdre la pena! Münster està situada a la zona nord-oest d’Alemanya, a uns dos-cents quilòmetres d’Holanda, per això pensem que potser aquest dic també pot ser motivat, com els dics d’Holanda, a que el nivell del mar és superior al del terreny. Els dics són necessaris per controlar el risc d’inundacions, així com  per regular l’impacte de les onades en determinades zones i encarrilar l’aigua.

Un dels atractius que ens va faltar per visitar va ser el Museu Picasso de Münster d’art contemporani, molt popular a Alemanya. El viatge no ens va donar per a més, però ens ho guardem per a una pròxima tornada a la ciutat.

Com podeu veure dies molt atapeïts d’activitats, on no vam tenir temps ni de veure la televisió. Bé, ni que haguéssim volgut no l’haguéssim pogut veure perquè als pisos d’estudiants d’Alemanya no hi ha menjador o salsa d’estar  per veure la televisió!